Zakwas chlebowy żytni

Zanim przejdę do przepisów na chlebki i bułeczki na zakwasie, chciałabym napisać kilka słów na temat bazy, jaką jest właśnie zakwas chlebowy.

Przepis na zakwas chlebowy nie jest trudny, jednak mimo wszystko proces fermentacji zakwasu przebiega różnie. W dużej mierze zależny jest od rodzaju (typu) użytej mąki, jej producenta oraz warunków w jakiś fermentacja zakwasu przebiega, przede wszystkim chodzi tu o temperaturę procesu.

Przebieg powstawania zakwasu wyprowadzę w punktach, gdyż wg mnie jest to niewątpliwie najprostsza forma.

1. W tym etapie potrzebować będziemy:

• litrowy wyparzony słoik
• 100 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 150-200 ml ciepłej wody 

Mąkę wsypujemy do słoika, dolewamy wodę zaczynając od 150 ml i dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Masa powinna przypominać konsystencją gęstą śmietanę. Jeżeli jest bardziej ciastowata, należy dolać resztę wody i znów dokładnie wymieszać. Tak przygotowany zakwas we wstępnej fazie przykrywamy ściereczka i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce.

2. Do tego etapu potrzebne nam będą:

• 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 50 ml ciepłej wody

Po 24 godzinach zakwas praktycznie nie zmieni wyglądu, może jedynie wyglądać na nieco bardziej pulchny. Jednak jeżeli nie będziecie widzieli różnicy, nie ma się czym przejmować i należy przystąpić do następnego etapu. Dodajemy więc mąkę i ciepłą wodę do naszego słoiczka, znowu intensywnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy, jak w poprzednim etapie konsystencja ma przypominać gęstą śmietanę. Znów przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kolejne 24 godziny w ciepłe miejsce.

3. Tym razem potrzebować będziemy:

• 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 35 ml ciepłej wody

Po dwóch dobach na powierzchni zakwasu powinny pojawiać się już pierwsze pęcherzyki powietrza. U mnie było ich tak malutko, że zaczęłam się zastanawiać, czy przypadkiem czegoś nie spaprałam, jednak jak już wcześniej wspominałam, wszystko zależy od warunków, w jakich hodujemy nasz zakwas, a u mnie w tamtym czasie było dość chłodno, więc fermentacja nie przebiegała burzliwie. Jednak wydaje mi się, że dzięki temu wyszedł mi na tyle dobrze, że do tej pory jestem z niego bardzo zadowolona.

Do naszego słoiczka wsypujemy mąkę i dolewamy wodę. Znowu mieszamy do uzyskania śmietanowej konsystencji. Tym razem odstawiamy słoik z zakwasem na 12 godzin w cieplutkie miejsce, nie zapominając o przykryciu ściereczką.

4. Czwarty i ostatni już etap produkcji zakwasu. Potrzebować będziemy:

• 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej

Tym razem na powierzchni zakwasu powinno być już widać dobrze zarysowane pęcherzyki powietrza, co świadczy o prawidłowo przebiegającym procesie fermentacji. Wsypujemy wiec mąkę do słoiczka z zakwasem, dokładnie mieszamy i odstawiamy przykryty ściereczka na kolejne 12 godzin.

Na tym etapie zakwas wg wielu poradników powinien mieć już kwaskowaty zapach, jednak nie jest to reguła, ponieważ mój zakwas pachniał ślicznie alkoholem :-D

Po ostatnich 12 godzinach zakwas można użyć już do pierwszego wypieku, jednak jest to jeszcze słabiutki zakwasik i teraz zacznie się dopiero jego droga dojrzewania, która potrwa kilka miesięcy. Po tym czasie będziecie mieli już własny mocny i dojrzały zakwas, czego wam bardzo serdecznie życzę :-)

Pamiętajcie, by po użyciu zakwasu wstawić go do lodówki. Do przykrycia słoika można użyć jak do tej pory ściereczki, jednak ja swój przykrywam pokrywką, pamiętając by jej nie zakręcać, jedynie położyć na wierzchu słoika.

Młody zakwas wymaga na początku dość częstego dokarmiania. Na początku dokarmiałam swój co 2-3 dni. Aby zakwas dokarmić, wyjęty z lodówki słoik trzeba zostawić w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu na ok. 2 godzinki, żeby nabrał temperatury powiedzmy pokojowej i troszkę "ruszył". Następnie wsypujemy do słoiczka czubatą łyżkę mąki żytniej pełnoziarnistej i ok. 2 łyżki letniej wody - dokładnie mieszamy, żeby nie pozostawały grudki i znowu odstawiamy na jakiś czas w ciepłe miejsce, żeby zakwas znowu pokrył się pęcherzykami powietrza i troszkę nam wyrósł - po tym właśnie poznamy, że się posila i zaczyna znów pracować :-) Jak nam ruszy to odstawiamy go znów do lodówki, ewentualnie odlewamy część do miseczki i działamy z chlebkiem, a resztę w słoiku chowamy do lodówki.

Po około 2-3 tygodniach zakwas dokarmiać można tak co 4 dni, a po kilku miesiącach 1 raz w tygodniu.

Warto poświęcić takiemu zakwasowi nieco uwagi i zatroszczyć się o niego nieco, bo potem potrafi się niesamowicie odwdzięczyć, zapewniam - wiem to z doświadczenia :-)

Z mojej strony na dziś to już wszystko, bardzo polecam spróbowanie swoich sił w produkcji zakwasu no i oczywiście chlebkach, bo nie ma nic fajniejszego, niż udany chlebowy wypiek - mniam! :-)

Pozdrawiam,
Żarłomira